儀器簡(jian)介

肉(rou)嫩度：通過(guo)標(biao)(biao)準測試方法（中國農行(xing)業標(biao)(biao)準 NY/T 1180-2006) [1]，使用測定儀器記錄刀具切(qie)(qie)割肉(rou)樣時的(de)用力情況，并把(ba)測定的(de)剪切(qie)(qie)力峰值(zhi)作為(wei)肉(rou)樣嫩度(du)值(zhi)。其中所(suo)使用的(de)具體(ti)測定儀器就(jiu)是(shi)肉(rou)嫩度(du)儀。

肉嫩(nen)度(du)儀包括幾個組成部分：有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒(heng)溫水浴鍋，熱電偶測(ce)溫儀和真(zhen)空包(bao)裝機(ji)。

應用

家畜以及大型禽(qin)類肉(rou)的嫩度(du)測定

參數

[1]

測定(ding)儀器準(zhun)確度應(ying)使用國家法定(ding)計量單位(wei)認可的(de)標(biao)(biao)準(zhun)砝碼測試校正，測定(ding)儀器的(de)測定(ding)值與檢(jian)測標(biao)(biao)準(zhun)砝碼的(de)準(zhun)確值的(de)誤差范圍應(ying)在±0.1%以(yi)內，測定儀(yi)器具有校正能力

力(li)量感應元(yuan)的選擇(ze)：儀(yi)器最(zui)大量程(cheng)≥49N，作用力感應(ying)值≤0.0098N，儀器精(jing)度(du)≤0.02%

刀具(ju)厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內角度是60°，內三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度(du)：1mm/s

儀器(qi)空載運行(xing)所(suo)受到的最大剪切(qie)力應≤0.147N

4.具體操作測定：

將(jiang)孔樣（肉品取出的(de)）置于儀(yi)器的(de)刀槽上(shang)，使肌纖維與刀口(kou)走(zou)向(xiang)垂直(zhi)，啟動儀(yi)器剪(jian)切(qie)(qie)肉樣，測得刀具切(qie)(qie)割(ge)這一用力過程中的(de)最大剪(jian)切(qie)(qie)力值（峰值），為孔樣剪(jian)切(qie)(qie)的(de)測定值

5.肉嫩度計算 [2]

記錄所有的(de)測定數據，取各個孔(kong)樣剪切力的(de)測定值(zhi)的(de)平均值(zhi)扣除(chu)空(kong)載運行的最大剪切力，計(ji)算肉(rou)樣(yang)的嫩度值

肉嫩度(du)計算公式：

X= 

 -X0

式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

X1，X2….Xn-有效重復(fu)孔樣的(de)最大剪切力值，單位為牛頓（N）

X0-空載(zai)運行最大(da)的剪切(qie)力(li)，單位(wei)為牛頓（N）

n-有效孔樣的數量