質(zhi)構(gou)是食品(pin)感官品(pin)質(zhi)評(ping)(ping)價中的(de)重要指標之(zhi)一，隨著(zhu)食品(pin)工業的(de)發展，質(zhi)構(gou)儀在肉(rou)制(zhi)品(pin)加(jia)工和品(pin)質(zhi)控制(zhi)研(yan)究中得到了廣泛應用, 不僅用于生鮮(xian)肉(rou)的(de)新(xin)鮮(xian)度評(ping)(ping)價、肉(rou)制(zhi)品(pin)加(jia)工工藝合理性評(ping)(ping)價、肉(rou)制(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)評(ping)(ping)價及改良(liang), 也用于貯運流(liu)通過程(cheng)中對品(pin)質(zhi)的(de)控制(zhi)。

                            

1.肉嫩度測試(shi)儀(yi)測試(shi)方(fang)法：

    通過標準(zhun)測試方法（中國農行(xing)業標準(zhun) NY/T 1180-2006)，使用測定(ding)儀器記錄刀(dao)具切割肉樣(yang)(yang)時的用力情況(kuang)，并把測定(ding)的剪切力峰值(zhi)作為肉樣(yang)(yang)嫩度值(zhi)。

    測(ce)定(ding)儀(yi)器：肉(rou)(rou)嫩度儀(yi)。按GB /T  19480-2004  肉(rou)(rou)與(yu)肉(rou)(rou)制品(pin)術語中的(de)規定(ding)定(ding)義。肉(rou)(rou)嫩度儀(yi)包(bao)括幾個組(zu)成部分：配(pei)有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具(ju)的(de)相關剪切力測(ce)定(ding)儀(yi)，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱(re)電偶測(ce)溫儀(yi)和真空包(bao)裝(zhuang)機。

2.肉嫩(nen)度測試(shi)儀應(ying)用：家(jia)畜以(yi)及大型(xing)禽類肉的嫩(nen)度測定

3.肉嫩(nen)度(du)測(ce)試儀(yi)參數(shu)：測(ce)定(ding)儀(yi)器(qi)準(zhun)(zhun)確(que)度(du)應(ying)(ying)使用(yong)國家法(fa)定(ding)計量(liang)單位認(ren)可的(de)標(biao)準(zhun)(zhun)砝碼測(ce)試校正(zheng)，測(ce)定(ding)儀(yi)器(qi)的(de)測(ce)定(ding)值與檢測(ce)標(biao)準(zhun)(zhun)砝碼的(de)準(zhun)(zhun)確(que)值的(de)誤差(cha)范圍應(ying)(ying)在±0.1%以內(nei)，測(ce)定(ding)儀(yi)器(qi)具有校正(zheng)能力(li)(li)。力(li)(li)量(liang)感應(ying)(ying)元(yuan)的(de)選擇：儀(yi)器(qi)量(liang)程≥49N，作用(yong)力(li)(li)感應(ying)(ying)值≤0.0098N，儀(yi)器(qi)精(jing)度(du)≤0.02%刀具厚(hou)度(du)：3.0mm±0.2mm，刃口內(nei)角度(du)是60°，內(nei)三(san)角切(qie)口高度(du)≥35mm，鉆(zhan)床(chuang)口寬4.0mm±0.2mm剪切(qie)速度(du)：1mm/s儀(yi)器(qi)空(kong)載運行所受到的(de)剪切(qie)力(li)(li)應(ying)(ying)≤0.147N

4.肉(rou)(rou)嫩度測試(shi)儀(yi)具(ju)體操作測定(ding)：將孔樣（肉(rou)(rou)品取出的(de)(de)(de)）置于儀(yi)器的(de)(de)(de)刀槽上，使肌纖維與刀口走(zou)向(xiang)垂直，啟(qi)動儀(yi)器剪切肉(rou)(rou)樣，測得刀具(ju)切割這一(yi)用力(li)過程(cheng)中(zhong)的(de)(de)(de)剪切力(li)值（峰值），為(wei)孔樣剪切的(de)(de)(de)測定(ding)值

5.肉嫩(nen)(nen)(nen)度測試儀數(shu)(shu)據處(chu)理：肉嫩(nen)(nen)(nen)度計算(suan)記錄(lu)所(suo)有的測定數(shu)(shu)據，取各個孔樣(yang)剪(jian)切力的測定值(zhi)的平均值(zhi)扣除空載(zai)運(yun)行的剪(jian)切力，計算(suan)肉樣(yang)的嫩(nen)(nen)(nen)度值(zhi)肉嫩(nen)(nen)(nen)度計算(suan)公式(shi)：

X=  X1+X2+X3/N  -X0

式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

X1，X2….Xn-有效重復(fu)孔樣(yang)的剪切力值，單位為牛頓（N）

X0-空載(zai)運行的(de)剪切力，單位為牛頓（N）

n-有(you)效孔樣的數(shu)量